Empezó a cocinar porque buscaba una carrera que le permitiera expresarse. Diego Guerrero es un cocinero con inquietudes creativas que cuando puede cambia la cuchara por una pluma, un pincel o una guitarra. El chef con más prestigio y la lista de espera más larga de la escena madrileña, cumple un año en Dstage, su bebé gastronómico, y a penas le ha dado tiempo a quitarse el casco de su inseparable moto. Con la perspectiva que da el paso del tiempo, el vasco nos cuenta cómo ha sido su gran aventura y qué otros retos se ha propuesto conseguir en 2016.
Hay que ser un valiente para quitarse el delantal de El Club Allard en pleno éxito, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, y empezar un nuevo capítulo de tu historia… Se nota que eres vasco, madrileñizado pero vasco.
Ha sido un paso muy gordo. Pero lo dimos para mejorar, y ahora no sólo sentimos que hayamos mejorado sino que hemos conseguido mucho más en menos tiempo de lo que esperábamos. El truco está en tener fe en lo que haces. Nosotros buscábamos ser más libres y felices. Supongo que siempre busco la incomodidad. Cuando todo está muy bien a mí me saltan las alarmas.
Busco la incomodidad. Cuando todo está muy bien a mí me saltan las alarmas, dice @DiegoGuerrero75
Arrancaste Dstage de cero, en plena crisis y ahora lo llenas a diario. ¿Un sueño hecho realidad?
Y además de todo esto, la gente se va contenta y tienes cuatro meses de lista de espera… Si haces lo que quieres y encima te va bien, ¿qué más se puede pedir? Yo creo que soñar no está reñido con hacer cosas tangibles. La clave es saber materializar los sueños. Emprender no deja de ser esto al final. En tu cabeza puedes hacer mil cosas pero si luego no buscas las herramientas necesarias para realizarlas… no vale de nada.
Soñar no está reñido con hacer cosas tangibles, opina el chef @DiegoGuerrero75
¿Cuatro meses de lista de espera? A la par de David Muñoz en Diverxo.
Y porque son los meses que abro la lista, si no habría más, seguro… La lista de espera no es sino una consecuencia de la demanda que hay.
¿Y esto no es también un poco cuestión de moda? Ya sabes que allá donde va todo el mundo allá queremos ir…
Yo quiero pensar que no. Yo no nací ayer ni soy producto de una agencia de marketing. Llevo más de 20 años cocinando y creo que me he construido un buen nombre y un respecto profesional por mi trabajo. De hecho ni siquiera tengo agencia de comunicación. Entiendo que pueda parecerlo porque Dstage cumple los parámetros de ‘algo diferente’. Pero lo ha hecho alguien que lleva mucho tiempo en esto, todo el mundo sabe que conseguí dos estrellas en El Club Allard, que era privado y yo lo hice público… y que lo dejé donde lo dejé. No. La cocina no es una moda, otra cosa es que esté pasando un momento dulce. En ese caso, aprovechémoslo.
Yo no me veo como una moda, ¿tú me ves así?
Por supuesto que no, pero quería que me lo dijeras tú.
La esencia de Dstage reside en las pequeñas cosas… ¿cuál es la traducción gastronómica de esto?
Contarlo todo con mucha más naturalidad. No disfrazar. No quiero criticar con esto a otro tipo de cocina o modelo de restaurante. De hecho Dstage no existiría si yo no hubiera hecho todo lo anterior. Nosotros nos vemos como una evolución. Cuando ya llevas muchos años cocinando, después de haber seguido una línea de dictado con unos parámetros muy rígidos del lujo y demás… cuando ya has hecho eso y has conseguido lo que tenías que conseguir, te planteas hacer otra cosa por ti mismo. La gente cuando viene a Dstage me dice: “Diego, eres tú”, y eso es de los piropos más bonitos que me pueden decir. Porque mi trabajo consiste en transmitir lo que yo llevo dentro… Yo y mi equipo. Todos los que trabajamos aquí nos sentimos identificados con una filosofía. Yo soy la cara visible pero tengo un equipo fantástico detrás.
La gente cuando viene a Dstage me dice: ‘Diego, eres tú’, y es el mejor piropo, presume @DiegoGuerrero75
¿Cuál es esa filosofía?
Es naturalidad, es cercanía. No cocinaba mejor antes por hacerlo en un palacio y estar rodeado de manteles de hilo y cuberterías de plata. Ahí no reside la buena cocina, eso son añadidos. En mi caso llegó un momento en el que para contar mi historia me entorpecían algunas cosas y las he quitado. Ahora voy directo al grano. Normalmente un cocinero va a un restaurante que ya está hecho y empieza a dirigirlo hasta hacerlo suyo. En mi caso hemos hecho el camino al revés. El sueño entero: qué queremos contar, cómo, y a partir de aquí hagamos el espacio a la medida, como si fuera un plato. Lo hemos hecho todo nosotros, incluso la decoración. Ahora me pillas pintando unos listones de madera… Se llama economía de guerra y lleva implícito más cariño. Para mi el lujo es poder contar que lo he pintado o que lo he barnizado yo.
Para mi el lujo es poder contar que Dstage lo he pintado yo, explica el chef @DiegoGuerrero75.
Ahora, echando la vista atrás, ¿qué te define y qué te diferencia?
Será que me estoy haciendo mayor, pero cada día paso más de etiquetas. No he visto todavía una etiqueta que me haya ayudado en nada. Yo lo que quiero es ser feliz haciendo lo que hago… y creo que lo he conseguido. Lo me interesa ahora es que la gente venga a mi casa y se vaya flipada y contenta, que se lo quieran contar a otros. Lo demás es circo y me sobra. Este es el norte que no debemos perder. Ni siquiera pusimos el nombre en la puerta del restaurante. Teníamos que hacerlo tan bien que la gente al marcharse de aquí y antes de doblar la esquina ya estuviera llamando a un amigo para contárselo.
No he visto todavía una etiqueta que me haya ayudado en nada, opina @DiegoGuerrero75
Las etiquetas son una cosa vuestra. Los periodistas tenéis que poner nombre a las cosas. Vuestras herramientas son las palabras. Pero los cocineros no siempre nos sentimos identificados, nuestro trabajo normalmente es más amplio.
¿Qué es para ti la cocina?
Una manera de contar cosas. La cocina es mi lenguaje, mi forma de expresión. Yo te cuento mi forma de ver la vida con técnicas, sabores, viajes a otros países… La cocina para mi es algo inagotable como fuente de creatividad. Cuanto más sabes de cocina más tomas conciencia de lo poco que sabes.
La cocina para mi es algo inagotable como fuente de creatividad, asegura @DiegoGuerrero75
¿Hay alguien para quien te gustaría cocinar especialmente?
No soy muy mitómano. Y sin esperarlo viene gente muy especial a mi casa así que… Me hacía especial ilusión cocinar para Ferrán Adrià, porque él es el pater, el que lo inventó todo, y ya lo hice en Dstage. Fue muy heavy, cocinamos en la barra, a 30 centímetros. Fue una experiencia única. De todas formas con una cocina abierta como la nuestra, dar de comer es como un concierto. Das dos directos, uno por la mañana y otro por la noche, y las canciones son los platos.
El segundo restaurante con mayor lista de espera de Madrid, de entre los cinco primeros en España, el único cocinero que ha conseguido que dos restaurantes de Madrid diferentes lleguen al número de 8.000 en TripAdvisor…
Sí, pero no creo en las listas. Lo utilizamos para tener una percepción más real de cómo nos ve la gente, con lo bueno y con lo malo. Y esto nos da seguridad.
Has hecho colaboraciones en prácticamente todos los programas de cocina del momento pero, ¿te gusta verte en la tele?
Lo que hecho a esta ahora me gusta, colaborar puntualmente… pero el resto no me hace sentir identificado. A nosotros nos han ofrecido media docena de programas como mínimo, incluso meterme en la isla de los famosos. Yo no me veo en el modelo reality, como comprenderás. Todo lo que sea divulgar la cocina me parece bien, pero todo tiene unos límites. Y yo tengo un sentido del ridículo muy agudo.
Me han ofrecido media docena de programas de televisión, incluso meterme en la isla de los famosos, cuenta @DavidGuerrero75
Y en casa, ¿también cocinas?
No. En casa no cocino nada.
¿Tampoco durante las fiestas?
En Navidad me voy a casa de mis padres, y en Nochebuena mi madre es la jefa y yo el pinche.
¿Qué hay entonces en tu nevera?
En mi nevera, como el chiste, un yogur caducado y un limón pocho. Y cerveza… y una tableta de chocolate.
¿Qué le pides a 2016?
Terminar el libro de cocina que tengo entre manos y publicarlo. No es un libro de recetas sino que cuenta más cosas, la historia de Dstage dirigida sobre todo a la gente joven, para inspirarles y subirles la moral, que vean que se pueden hacer cosas de la nada y con pocos medios. Cualquier proyecto que hagamos en 2016 va a estar sostenido en la ilusión, no en hacer caja. La ilusión, la voluntad, es la energía más potente. De verdad que yo no quiero ni más números 1 ni historias en vinagre, yo lo que quiero es ser feliz. Y soy muy feliz cuando construyo cosas que también hacen feliz a la gente.
DIEGO GUERRERO
Una película: ‘Truman’, de Cesc Gay.
Una canción: ‘When they fight they fight’, de The Generationals.
Un libro: ‘La isla de Alice’, de Daniel Sánchez Arévalo.
Una máxima: Ser coherente y honesto.
Un hobby: Tocar la guitarra y andar en moto.
Un restaurante: La vaquería montañesa, en Madrid.
