Con El 38 de Larumbe en plena ebullición y La Terraza del ABC Serrano a punto de experimentar una metamorfosis, el chef navarro presume de mantener viva la cocina tradicional y declara su amor por la verdura, el pescado fresco y la exquisitez en sala.
Pero dentro de las líneas conservadoras de su recetario, Pedro Larumbe se permite innovadoras licencias como preparar el steak tartar delante del comensal y celebrar, dos veces al año, su popular Cena de los Sentidos, una experiencia gastronómica ‘a ciegas’ que gana adeptos en cada edición. Charlamos con un cocinero de costumbres para descubrir, precisamente, cómo ha evolucionado nuestra gastronomía.
¿Cuán es el secreto de ‘eterna juventud’ del grupo Larumbe?
La incertidumbre política se refleja en todos los negocios. Quizás nuestra clave para adaptarnos haya sido marcar dos ambientes diferentes: uno para el día, más informal, y otro con una carta más gastronómica aunque sin excentricidades, dos zonas y dos precios que en ningún momento se salen de las órbitas, y con una base tradicional que se adapta a las circunstancias con continuas aportaciones y renovaciones, dentro y fuera de la cocina, con la idea de tener siempre nuevos enfoques.
¿Cuál es tu primer recuerdo en tu cocina?
Yo empecé muy joven, creo que había comido en un restaurante una vez nada más con mis padres en Pamplona. Nunca había visto una cocina ni había tenido mayor interés. Pero sí que tenía la necesidad de salir de mi pueblo porque allí no veía futuro. Me surgió la posibilidad de trabajar en un hotel y me sentí cómodo desde el primer día. Y eso que en aquellos años el concepto de cocinero era totalmente diferente y las funciones que tenía que realizar eran las más desagradables.
Antes el concepto de cocinero era diferente y las funciones más desagradables, recuerda @Pedro_Larumbe
¿Y cuándo diste el salto a los fogones?
Yo me encontraba cómodo, pero después de tres años haciendo una cocina muy regional en Tafalla y en Estella me surgió la oportunidad de ir a Santander. Yo pensé que era cocinero ya… y cuando llegué allí me di cuenta de que había otra dimensión. Aquel restaurante no seguía el concepto clásico y había una tendencia a mirar a Francia en esos años. De repente tenía la posibilidad de entregarme a tope en el proyecto y como me gustó tanto, mis 15 años allí fueron trabajar y trabajar, sin vacaciones.
Pero el cambio más importante fue al llegar a Madrid…
Sí, porque en Santander empezábamos a ser un restaurante de referencia pero teníamos expectativas limitabas. Durante los primeros años en Madrid mi mayor placer entonces era ir a Mercamadrid, llenar una furgoneta hasta arriba, que a la noche todo se hubiera terminado y tuviéramos que volver al día siguiente. Disfrutabas del contacto allí con la gente, los proveedores, ver los puestos y la materia prima, que te apetecía comprar absolutamente todo porque se vendía todo… y cuando llegabas a la cocina después era disfrutar porque sabías que la gente te lo agradecía.
¿Y eso sigue siendo así o se ha perdido esa cercanía, con el producto y los productores, en general?
Ha cambiado un poco todo. El contacto con los proveedores que yo establecí en esos primeros años los sigo manteniendo, pero hay cosas como la limpieza de los pescados que antes se hacían en el restaurante y ahora te lo traen ya fileteado y limpio, etc. Se ha perdido un poco la esencia, porque la gente joven (y no tan joven) no sabe que por ejemplo el pescado tiene distintas épocas, desovan o no, y eso sólo se sabe cuando lo tienes en tus manos, y todo influye a la hora de cocinarlo después. A todo hay dedicarle un tiempo, pero también hay que adaptarse al momento actual. Hay compañeros de profesión que siguen yendo a Mercamadrid.
La gente joven no sabe que el pescado tiene sus épocas y que eso influye al cocinarlo, dice @Pedro_Larumbe
Este es sin duda uno de ellos pero, según tu trayectoria y tu experiencia, ¿qué otros cambios ha experimentado la gastronomía en general?
Echando la vista atrás creo que lo que más ha cambiado son las técnicas. Aunque en otras cosas también vamos evolucionando. El pensamiento que hay ahora en la comida saludable es mucho más intenso que el que había antes. Hace años había menos conciencia sobre estas cosas, supongo. Y luego ya la irrupción de Ferrán Adriá lo cambió todo, en cuanto a concepto y en cuanto a aparatología, gracias a él disponemos de técnicas para tener mayor control de las cocciones, las texturas y todo esto.
¿Y ahora, en qué momento estamos gastronómicamente hablando?
Ahora yo creo que hay un poco de confusión. Para mí hay dos problemas: el lenguaje que se empieza a utilizar en algunos restaurantes, demasiado cercano al cliente, vulgar; y después la influencia de productos asiáticos y peruanos, que no es malo si se dosifica, pero si se abusa demasiado se pierde la personalidad del cocinero, de la cocina autóctona y de nuestro producto. Me parece fundamental que haya una diferencia, que no estemos continuamente copiando, y que comer en Madrid no sea igual que comer en París o en Roma.
Abusar de la influencia asiática es perder personalidad en nuestra cocina, opina @Pedro_Larumbe
¿Por qué crees que ahora todos los chavales quieren ser cocineros?
Bueno, en general es positivo que haya tanto interés por la gastronomía, pero el público tiene que entender que una cosa es lo que ve en la tele y otra la realidad. Porque ahora pasa que los chicos llegan a las escuelas con una idea equivocada… y los inicios son siempre complicados. Antes de hacer esferificaciones hay que saber hacer lentejas, porque además para lo primero no hay ni que saber cocinar. Lo más importante para ser cocinero son cosas como la intensidad del fuego y la calidad del producto, los ingredientes del plato y, por supuesto, la mano de cada uno, que es la gran diferencia. Hay que saber lo que es ligar a muñeca unas cocochas, pero también ver y experimentar para conseguir hacerte un hueco en la cocina.
¿Te ves participando en alguno de los programas de cocina actuales?
No, no me siento cómodo. No me los creo… y entonces no los vivo. En carácter de cada uno influye mucho en todo esto y cada uno tiene que destacar en lo que le gusta y con lo que disfruta.
¿Qué es lo más sorprendente que has probado en otras mesas?
Que me sorprenda poco. He visto mucha extravagancia de mezclar por mezclar. Ahora mismo me fijo mucho en la comunicación y en la atmósfera que se crea en los restaurantes. Porque se habla mucho de cocina pero no podemos olvidarnos de la sala. La experiencia de Coque, de Mario Sandoval, es de las más interesantes ahora mismo, junto con la de Diego Guerrero en Dstage. También hay cosas menos top y más sencillas pero bien hechas que se disfrutan mucho, como Sacha por ejemplo, un bistró que apetece siempre.
Se habla mucho de cocina pero no podemos olvidarnos de la sala, destaca @Pedro_Larumbe
¿Qué hay en tu nevera, Pedro?
Básicos. Verduras, pescado, yogures… y fuera de la nevera un buen aceite de oliva. Fundamental.
¿Qué te gusta hacer fuera de la cocina?
Correr. Salgo al menos tres días por semana y es algo que me libera mucho. Me apunto a todas las carreras que hay por ahí. Tuve que dejar el fútbol por un tema de rodillas y me costó mucho, estuve unos meses de bajón, pero ahora ya me voy aceptando a mis limitaciones.
Por último, ¿cuál es tu receta para la felicidad?
Una buena compañía, en la vida y en la mesa. Lo peor que nos puede pasar a quienes trabajamos en un restaurante es que haya un problema entre los comensales, una discusión por ejemplo. Es muy incómodo, se genera mal ambiente. Y nosotros lo sentimos como nuestro porque ves que hagas lo que hagas no lo puedes resolver.
PEDRO LARUMBE
Una película: ‘Titanic’.
Un libro: El último de Rafael Ansón, de su etapa en TVE y la transición.
Una canción: Cualquiera de Kenny G.
Una filosofía: Tratar de venir con ilusión a trabajar todos los días.
Un hobby: Siempre me pongo primero el zapato izquierdo.
Una manía: Hacer deporte.
Un restaurante: Tengo que volver a uno que descubrí en la frontera entre Francia y Suiza, en pleno monte, con un entorno idílico y los sabores que veías a través del ventanal servidos en el plato.
