Aunque ya sospechamos que el pan del badulaque de la esquina huele a recién hecho pero no lo es y que no es cosa de brujería que la masa se convierta en chicle al quedarse fuera de la bolsa, no siempre es fácil distinguir a simple vista una buena barra de pan.
La harina espolvoreada y el aspecto de hogaza rústica no son garantía de que este sea de obrador. El pan además de verlo, tocarlo, olerlo, oírlo… hay que sentirlo. Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo y paciencia, sobre todo paciencia. Esto no sólo condiciona el sabor, sino también la digestión. Para que no volvamos a llevarnos un chasco tras probar esa tramposa pistola de aspecto increíble, Moncho López, ‘panadero jefe’ de Levadura Madre, nos da estos seis consejos para aprender a elegir un buen pan artesano y de calidad.
- El pan tiene que pesar. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. “Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”, dice Moncho López.
- La corteza debe ser crujiente. Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, “tiene que mantener estas propiedades durante el tiempo que esté fresco”.
- La ‘suela’ debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. “Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y por tanto producción industrial”. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado lento que repercute directamente en una digestión más fácil.
- Una miga con agujeros grandes y desiguales indica un pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.
- La irregularidad es bella. “La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos”, con este gráfico ejemplo explica Moncho la diferencia entre el pan hecho a mano y el realizado por una máquina.
- El pan ha de oler a pan. “Si no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico”.
