Se declara autoexigente y un poco insoportable. Obsesionado con la búsqueda de la redondez de los platos, Paco Morales lleva tan sólo 8 días de trabajo y 16 servicios (a fecha de esta entrevista) al frente de Noor , el primer proyecto cien por cien personal del estrella Michelin. Iluminado por la ‘luz divina’ que da nombre a su restaurante, el chef cordobés vuelve a su tierra natal para escarbar en las entrañas del mundo árabe y recuperar las joyas del recetario andalusí. Mientras en Al Trapo , su bistró informal de Madrid, introduce nuevos platillos con guiños a la cocina de Noor, como la mazamorra de almendra. No todos los días se tiene la suerte de probar un salmorejo de origen romano.
Has estado descifrando antiguos manuscritos y recetarios con la historiadora Rosa Tovar para traer a nuestra época los aromas y sabores andalusíes y reinterpretarlos desde un punto de vista contemporáneo. Es un trabajo casi de arqueólogo gastronómico…
En Noor le damos la importancia que para nosotros tiene el poso histórico, reinterpretado de una manera contemporánea y de vanguardia. Tenemos en el equipo a diseñadores y arquitectos, pero también documentalistas e historiadores. Hacemos una investigación extensa sobre nuestra cultura, un viaje hacia el legado andalusí. Es un trabajo de arqueología a nivel gastronómico y también cultural. Antes de Noor no existía ningún restaurante donde pudieras comerte la historia. Y para mí un proyecto de estas características no tenía sentido en otro sitio que no fuera Córdoba. Una vez que definimos nuestro enfoque, nuestra especialización y nuestra diferenciación, de lo que se trata es de seguir escarbando en la historia para contar cosas que nunca cómo nunca se habían contado.
Porque Noor no es un restaurante al uso. Es un ‘proyecto cultural’ con un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación…
Llevamos casi dos años preparando lo que a mí me gusta definir como un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe. Somos muy perfeccionistas. Y estamos contentos porque la sensación general de la todavía poca gente que ha ido es que llevamos meses rodando…
@NoorRestaurant es un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe, define @PacoMoralesChef
¿Qué es lo más sorprendente que vamos a poder probar en Noor?
Tendrás que viajar para verlo. Como adelanto puedo decirte que estar en un espacio donde hemos recreado cómo Abderramán III podía comer en su palacio de Medina Azahara, es realmente impactante. El restaurante cautiva la primera vez que vas. Forma parte de una experiencia completa junto con la comida y la bebida, por supuesto. El resultado de esta regresión histórica da platos tan sugerentes como Pepino de la Sabana con Shanklish y menta, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, Acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre Furniyya de algarroba y su corteza.
20 plazas, sin carta, tres menús cerrados, horario limitado a sólo cuatro días en semana, cierres por temporada… ¿Cómo se rentabiliza algo así?
Tenemos tres menús que hacen tres viajes diferentes a Al-Ándalus a diferentes profundidades. La idea es experimentar cómo era la comida y los alimentos que había en España en el siglo X. Esa es nuestra temática. Especias, frutos secos, productos lácteos de cabra, agua de azahar y de rosas, dátiles, otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba o el aceite de argán que lo traemos del norte de África. Y en estos primeros años nada de tomate, patata o cacao porque no existían en España en aquella época. Rentabilizar un espacio así es complicado, requiere mucho esfuerzo y muchas horas. Si cerramos es para seguir formándonos, porque Noor es un proyecto vivo y cambiante. Nuestra idea es que cada dos años se reinvente y, después de la gastronomía de Al-Ándalus, siga explorando y reinterpretando las cocinas de otros países árabes.
En @NoorRestaurant no usamos tomete, patata o cacao porque no existían en la España del S.X, @PacoMoralesChef
¿Y lo del maridaje no alcohólico?
Proponemos dos tipos de maridajes. Una carta de vinos eminentemente mediterránea con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia o Egipto. Y otra de ‘bebidas inocentes’, elaborada a base de infusiones y mostos. Se ha hecho para ser fieles a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido.
Tus padres son hosteleros, creciste con un negocio familiar de comida para llevar en Córdoba que se llama El Asador de Nati. Tú haces vanguardia pero, ¿qué hay de esa tradición en tu cocina?
Las raíces y el gusto por las cosas bien hechas. La base de una cocina tradicional, el concepto de la mejor materia prima… pero sobre todo la pasión y el amor. Sin tradición no hay innovación.
Insistes en que eres muy crítico y exigente contigo mismo y con tu equipo, ¿qué es lo mejor y lo peor de ser Paco Morales?
Lo peor es que a veces soy insoportable. Y lo mejor, que intento ser lo más justo y generoso posible.
¿Persigues otra estrella?
La estrella la dejamos en Bocairent (Valencia), aquí aún no tenemos. No es que la persigamos pero con Noor nos dirigimos hacia la excelencia, a que el cliente repita. Nuestra filosofía es el trabajo bien hecho, así que todo lo que venga, bienvenido será. Los premios, si llegan, serán una consecuencia de esto.
PACO MORALES
Una película: ‘Pulp Fiction’.
Un libro: ‘Córdoba de los Omeyas’, de Antonio Muñoz Molina.
Una canción: Cualquiera del homenaje de Pasión Vega a Antonio Cano.
Una filosofía de vida: La búsqueda de la excelencia. Noor es un estilo de vida en sí mismo.
Un hobby: Visitar cocinas y mercados de otras ciudades. Y ahora también museos.
Una manía: Estar siempre planchado, peinado, impoluto.
Un restaurante: Mugaritz, sin duda.
