Fanático de la cocina tradicional y fiel defensor de los hábitos de vida saludable, Mario Sandoval se ha ganado sus dos estrellas Michelin cuidando una excelencia culinaria basada en la innovación y la investigación científica. Esperamos a que termine su showcooking de comida cruda con la manzana Kanzi como protagonista, para charlar con el chef sobre el presente y el futuro del restaurante Coque y descubrir cuáles son sus nuevos proyectos para fomentar la salud a desde el plato.
Se habla mucho de raw food pero, ¿qué es exactamente y cómo lo empleas en tu restaurante?
El raw food es una forma de comer que promueve el consumo de alimentos de en su estado natural, o sea, crudo. Se basa principalmente en frutas, verduras, hortalizas y todos los productos derivados directamente de éstos. Yo creo que lo básico para todo cocinero saber de dónde y cómo viene su materia prima, conocerla a fondo y saberla cocinar. En Coque tengo mi propio huerto y cultivo allí, por lo que el raw food (sin ser amigo de clasificaciones nominales) es una evolución natural de mi manera de vivir. Antes de entrar al restaurante ofrecemos al cliente en la cocina tres aperitivos de la tierra con verduras que cultivamos nosotros mismos. No hay mayor regalo que el producto natural.
Creciste en un asador tradicional que fuiste moldeando a tu gusto. Coque nació hace 60 años de la mano de tus padres. ¿Cuándo o cómo empezaste a interesarte por la vanguardia gastronómica?
A los 10 años ya cocinaba en casa. Aquí aprendí qué es cocinar y me gustó. Siendo joven, y en el momento dulce que vivía la alta gastronomía en España, decidí foguearme en restaurantes y abrir mente. Estuve en cocinas de Madrid, Cataluña y Francia, y aprendí nuevas técnicas y utensilios. Después volví y lo conjugué todo. Con 22 años ya estaba al frente de Coque, con el bagaje familiar y con ideas adquiridas. En el fondo, todo se trata de respeto por la comida.
¿Cuáles han sido tus últimos logros en materia de innovación científica?
Colaboro con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas porque quiero llegar a conocer perfectamente el producto que debo cocinar. Debe estar en la genética de cada cocinero profundizar en la base de su trabajo. Con el CSIC, lo último en lo que he estado ha sido en desarrollar una técnica basada en la hidrólosis del huevo. Además, he estado trabajando con la carne del toro de lidia. Es la carne del toro español que no se torea, una carne muy desconocida para el público pero una joya en boca con muchas propiedades. También he investigado con los polifenoles de la piel de la uva, con muchas propiedades como ingredientes gastronómicos. Pueden reemplazar a la sal y son más saludables y con mayor sabor.
Vanguardia, pero también afán por recuperar el recetario español. ¿Cómo llevas a cabo esta tarea?
Vivimos en un país de productos excelentes, muchos que ya conocemos y disfrutamos y otros tantos que pueden aparecer. Es el caso de la carne de toro de lidia que comentaba anteriormente. En estos últimos años, he colaborado también con la red de restaurantes más gastronómicos de Paradores de Turismo de España, dando una vuelta a la oferta tradicional de cada región. Bonita excusa para adentrarme más si cabe en el recetario patrio.
En un momento de boom culinario, ¿cómo se consigue convertir un restaurante en un lugar de referencia?
Con esfuerzo y amor. Con mucho trabajo, con investigación, probando, encontrando, descartando y volviendo a trabajar. Y apoyándote en un equipo excepcional que, en mi caso, está formado en parte por mis hermanos. Si aúnas competencias, el resultado óptimo es más fácil. Evidentemente, se debe ser honesto y saber que lo importante es el sabor.
¿Cuáles son las claves de tu cocina? ¿Qué te diferencia?
En Coque es muy importante el trabajo en equipo, la investigación y el hecho de que tengamos huerto y granja propia. Además, también singulariza nuestra cocina el horno de leña. Es una pieza clave que ha perdurado a lo largo de todos los años de historia del restaurante, en el que acabo muchos de los platos. Además de ser un elemento diferenciador en muchas de las cocciones de Coque, es donde se prepara nuestro cochinillo, especial no solo por su forma de cocinarlo y por el trato que se le da en su preparación previa, sino también por la raza exclusiva con la que se trabaja.
¿Cómo se consigue mantener una estrella Michelin?
Soñando y trabajando para conseguir la siguiente.
Algunas recomendaciones para los que empezamos la ‘operación bikini’, ¿qué no ha de faltar en la nevera?
Correr de madrugada por Madrid y saber qué comes. La fruta fresca es básica, sobre todo en verano.
¿Qué te queda por conseguir? ¿Hacia dónde van tus próximos retos?
Sigo trabajando en nuevos productos, en nuevos ingredientes para mejorar la cocina y la salud. Sigo también en busca del sabor perfecto, en busca de productos, técnicas y proveedores que nos lleven a otros límites. Investigando, trabajando y probando.
MARIO SANDOVAL
Una película: ‘Come, reza, ama’.
Una canción: ‘New York’, de Alicia Keys.
Un libro: ‘El año mágico de Adolfo Suárez’, de Rafael Ansón.
Un hobby: Correr.
Una filosofía de vida: “Cocinar alimenta el alma”.
Una manía inconfesable: ¿El perfeccionismo es una manía?
Un restaurante favorito: Dinner, en Londres.
