El restaurante de Dani García , instalado en el corazón del lujoso resort Puente Romano de Marbella, es un hito en la gastronomía española gracias a la cocina unas veces desconcertante y otras seductora de este chef que lleva a los altares los sabores andaluces a partir de texturas y contrastes. Galardonado con dos estrellas Michelin y cerca de 20 años de experiencia en los fogones, Dani se encuentra entre los diez mejores cocineros de España, título que arriesga a diario tanto en su ‘casa’ como en BiBo, la atrevida brasserie anexa en la que se desata el delantal para jugar a gusto. Fiel a su espíritu creativo e inquieto, su último reto es encargarse de la propuesta gastronómica para celebrar la noche de Fin de Año bajo la icónica cúpula del hotel más exclusivo de Madrid, The Westin Palace .
Se trata de un menú de 7 platos en los que el sabor y los productos andaluces son el sello y al que has llamado ‘Homenaje al sur’. ¿Preparado para dar de comer a 300 comensales en la noche más especial del año?
Por supuesto. Va a ser una experiencia gastronómica en la que se podrá encontrar la esencia de Andalucía. La cocina andaluza es una cocina de subsistencia, no es una cocina de gala, pero para una noche como esta me he puesto como reto engalanarla. Así, el gazpacho tradicional se convierte en verde, con hierbas y bogavante, el caviar viene de Riofrío, el rabo de toro lleva foie y trufa… Es la noche del gran producto, y el que nos conoce de toda la vida, nos va a encontrar seguro en cada plato.
Tenías el listón alto con Diego Guerrero o Toño Pérez, que ya cocinaron su propio menú de gala para la gran noche del Palace años atrás…
Lo bonito de este país es la personalidad de cada cocinero y que cada uno cocine a su manera y con sus influencias. Yo he cocinado Andalucía, fiel a mi cocina. Siempre digo que hay que pensar en global pero cocinar en local.
Seguro que has seguido la polémica sobre el reciente estudio de la OMS, que señala a la carne roja y procesada como potencialmente cancerígena. ¿Qué te parece?
Hacer ese tipo de declaraciones públicamente es peligroso. Las cosas están para demostrarlas. El ‘parece ser’, el ‘creo’, el ‘puede’… a mí no me convencen. Recuerdo cuando se decía que el aceite de oliva era malo y ahora resulta que es lo mejor que hay. No entiendo cuál es la razón de que ese tipo de afirmaciones cambien tan radicalmente, pero creo que hay que tener más responsabilidad y hablar con conocimiento de causa cien por cien.
“También se decía que el aceite de oliva era malo y ahora resulta que es lo mejor que hay”, recuerda @danigarcia_ca a la OMS
Cocinero todoterreno, lo mismo haces malabares con las estrellas Michelin como preparas una hamburguesa para McDonald’s. ¿Qué te aporta trabajar con una empresa de comida rápida?
Ver cómo funciona una compañía que da de comer en España cada día a medio millón de personas, muchas de ellas sin dinero para comer y que aquí pueden hacerlo por 3 euros, es muy gratificante. Acercarme a un público al que no me había acercado nunca es otra razón. La cocina es una profesión artesana cuyo objetivo es hacer feliz a los demás. Yo he dado de comer en McDonald’s con mi hamburguesa a más personas en un día que en mi restaurante durante un año. Me apetecía conocer una empresa así. Y me pagan muy bien, las cosas como son.
¿Cómo te ha cambiado la vida las estrellas?
No me han cambiado la vida, pero sí me han hecho ser más consciente del entorno en el que vivo. Sin más. Las estrellas me importan pero no han variado mi escala de prioridades. Lo principal sigue siendo el cliente, y si el cliente se ha ido contento, todo lo demás llega.
«Las estrellas me importan pero no han variado mi escala de prioridades», asegura @danigarcia_ca
¿Cuál es tu próximo reto? ¿Quizás conseguir la tercera estrella Michelin?
Creo que he cumplido todos mis sueños. Sigo teniendo la misma ilusión que hace años solo que con más seguridad en lo que quiero hacer. Quiero volver a Nueva York y hacer las mismas cosas que me hacen feliz pero ahora por mí mismo. Estoy en un momento muy vital… y me siento capaz de hacer todo lo que se me presente.
¿Eres de esos cocineros que cuando llegan a casa no tienen nada en la nevera?
No, pero en mi nevera hay cosas normales, básicas. Fuet, que me encanta, unos buenos huevos, tomates, queso… y latas. Unas buenas navajas, almejas, mejillones, atún. Siempre.
Una película: ‘Azuloscurocasinegro’.
Una canción: ‘Vértigo’, de Ismael Serrano.
Un libro: Solo leo libros de cocina, ahora tengo entre manos uno sobre cocineros japoneses en Francia.
Una máxima: Ser feliz.
Un hobby, vicio o manía inconfesable: Soy muy casero, mi hobby es estar con mi hija. Odio levantarme con el pie izquierdo.
Un restaurante: La Cosmopolita, en Málaga.
