En una sobremesa española no hay dos cafés iguales. Somos cafeteros por naturaleza y para gustos, colores. Sin embargo, el café que tomamos o es de mala calidad o está mal preparado y, en el peor de los casos, las dos cosas a la vez. Es la segunda bebida más consumida después del agua y el segundo producto más comercializado después del petróleo, pero todavía no sabemos diferenciar un buen café. Afortunadamente, el oro negro despierta ahora el mismo interés que el vino hace 50 años, y eso es una buena noticia. Hacemos una cata en la pastelería gourmet Mamá Framboise de la mano experta de Supracafé para aprender a apreciar un buen café y desmontar los falsos mitos que le pisan los talones. Si quieres empezar a ver tu taza con los ojos de un barista, sigue leyendo.
- El café natural tiene menos cafeína de lo que se cree. El arábica ronda el 1,2% y el robusta justo el doble. Este es el más consumido en España.
- Cuando leemos mezcla o blend, tenemos que asegurarnos de que se refiere a orígenes (Colombia, Brasil, Etiopía…) y no a tuestes (natural y torrefacto). Lo primero varía el sabor, lo cual es cuestión de gustos, lo segundo atenta contra la calidad y, en ocasiones, la salud.
Nota: El torrefacto es un invento español propio de una época de supervivencia. Se consigue tostando los granos de café con azúcar hasta casi garrapiñarlos para camuflar los defectos del café malo. Esto lo vuelve poco saludable, además de aumentar tramposamente su peso de cara a la venta. Basta con comparar ambos tipos de tueste para ver la diferencia. Y en boca, sobran las palabras.
- Si no tenemos ocasión de ver el grano o el café molido, siempre podemos fijarnos en el color una vez infusionado. El natural y arábica no será nunca tan oscuro como el torrefacto, sino que tendrá un tono más aguado, como una infusión de café.
- Además de la anterior, otra prueba visual que indica que en ese establecimiento miman el café es la de la limpieza. El molino, si lo hay, ha de estar transparente y la lanza de vapor de la leche, brillante.
- El recipiente puede ayudar o arruinar del todo la experiencia. Lo ideal es tomar el café siempre en taza para mantener la temperatura. Si estas están dispuestas boca arriba y a dos alturas sobre la máquina de café (para aprovechar el calor de la misma), podemos fiarnos del resultado.
- La temperatura es otra gran clave. Lo ideal es que nos podamos tomar el café recién servido, sin esperar a que se enfríe. Para conseguir la temperatura perfecta, siempre es mejor medir con la mano. Si te quemas, vamos mal.
- ¿Se puede tomar entonces el café frío o con hielo? La respuesta es sí, pero para ello también existen preparaciones específicas.
- Si lo tomas con leche, vigila que esta forme una crema homogénea (que no espuma) al borde de la taza. Ese triste círculo de café que sale con tanta frecuencia en el centro de la taza es signo de un mal café o de una mala ejecución. Para comprobar que la crema está en su punto podemos hacer la prueba del azucarillo (si se mantiene a flote, es perfecta) o la del bigotillo (se sobrentiende).
- Una de las pruebas definitivas es la cantidad de azúcar que necesitamos echarle. Una taza de café de tueste natural, arábica o robusta, no necesita apenas edulcorante de ningún tipo pues mantiene su dulzor original y la leche también aportará sus azúcares.
- No es tanto la cafetera como el molinillo. Lo ideal para mantener la esencia de un buen café es molerlo en el momento. Además, en casa en grano aguantará un año si lo guardamos en la nevera; molido es preferible consumirlo antes de dos meses. El café no tiene fecha de caducidad, pero sí consumo preferente.
*Supracafé es la única empresa española de cafés 100% arábica con hacienda propia en Colombia, cuya pasión e innovación la ha llevado a convertirse en referente para establecimientos de alta hostelería de Madrid, Valladolid, Barcelona, Jaén, Segovia, Toledo o Navarra, algunos con estrella Michelin como La terraza del Casino, Santceloni, Aponiente, Las Rejas, El Bohío, Álbora o Alabaster; y de tendencia como Mamá Framboise, Monkee Koffee o Toma Café.
