No falta en ninguna de nuestras cocinas y es el ingrediente estrella de la gastronomía española. Encabezamos el ranking de países productores con el 50% de la producción mundial, sin embargo aún nos cuesta distinguir entre virgen, virgen extra, refinado o lampante, y desconocemos que picual, hojiblanca, cornicabra o arbequina son diferentes tipos de aceituna. De la mano de Finca La Torre (premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de nuestro país), descubrimos que no todos los aceites de oliva son iguales y que existen claves muy básicas para distinguir el de mejor calidad.
“Nos preocupamos más por conocer lugares de fuera que los que tenemos al lado. Con el aceite pasa lo mismo. Cuando tienes algo tan presente, lo obvias”, comenta Víctor Pérez, el ingeniero agrónomo que dirige la almazara de Finca La Torre. A día de hoy, afortunadamente, nos interesamos más por lo que comemos, exigimos más datos y nuestro consumo se ha vuelto responsable. Así que, ¿cómo podemos saber si es bueno o no el aceite de oliva que compramos?
- Lo primero es recordar que el aceite de oliva (sin más) ya es un producto refinado al que se le añade un 5% de virgen o virgen extra para hacerlo suave o intenso. Por lo que si buscamos la máxima calidad siempre habremos de comprar aceite de oliva virgen o virgen extra. Todo depende de la acidez: “La acidez mide la degradación del aceite. En el top estaría el virgen extra, un zumo de aceituna natural extraído de procedimientos mecánicos y con una acidez muy bajita (0,1 o 0,2º). Si la acidez va subiendo, pasará a ser virgen, un aceite también bueno pero ya con algún defecto. Cuando toca el tope de acidez, terminará siendo un aceite no comestible, demasiado degradado, y tendrá que ser refinado para volver a poner a la acidez a 0. Este es aceite de oliva que encontramos catalogado en los establecimientos como suave o intenso, un aceite de mala calidad que ha tenido que ser intervenido químicamente para hacerlo apto para consumo”, aclara Víctor Pérez, el ingeniero agrónomo que dirige la almazara de Finca La Torre.
- Los aceites de semilla, como el de girasol, se obtienen por procedimiento químico, no mecánico. Esta es la principal diferencia con el aceite de oliva virgen. La composición también es totalmente distinta. “El aceite de oliva tiene una composición de ácidos monoinsaturados muy elevada que, junto con los polifenoles, que son antioxidantes, hace que sea un producto muy saludable. Los de semilla tienen por lo general mucho ácido graso saturado y no son tan buenos porque no tienen esos otros componentes saludables”, explica Víctor.
- Aclarados estos puntos, a la hora de comprar aceite de oliva virgen o virgen extra nos fijaremos en el envase. Un buen aceite siempre va a ir en un envase opaco, ya que la luz estropea el producto. Las botellas de cristal o de plástico en las que vemos el aceite, señalan un aceite de menor calidad o menos cuidado.
- Si el envase es transparente, debería estar dentro de otro estuche que lo proteja de la luz. Si lo sacamos, veremos la transparencia del producto. El aceite de calidad es cristalino, no turbio, sin posos.
- Después, miraremos el etiquetado para garantizar que el aceite es del año. Si compramos aceites de otros años nos arriesgamos de que no esté en óptimas condiciones. “El aceite de calidad aguanta mucho tiempo, pero es absurdo consumir un aceite que no es de la última cosecha, pudiendo elegir uno más fesco y más intenso”, añade Víctor.
- Ya en casa, al destapar la botella, pasamos a olerlo. “El mejor aceite huele fresco, limpio, agradable, el aroma debe ser frutal o floral, no nos puede recordar al olor de las jamilas, a las fábricas antiguas cercanas a los olivares”, aclara Víctor.
- El color no es un criterio de calidad. Podemos encontrar aceites de color oro o verdes, aunque esta segunda gama siempre va a ir asociada a aceites frescos.
- En el momento de probarlo, la textura no puede ser grasienta. Se debe percibir untuosidad, pero no será desagradable. En boca el sabor de un buen aceite de oliva siempre es limpio y debe amargar y picar un poquito en la garganta. Según el director de esta almazara, “un aceite especialmente suave es síntoma de que la aceituna estaba demasiado madura o que la variedad era muy inestable y no ha evolucionado lo suficiente”.
- El vino evoluciona con el tiempo, el aceite no. Cuanto más tiempo pase embotellado, más propiedades irá perdiendo. En el momento en que abrimos una botella, el aceite quedará expuesto al aire y la oxidación. Para conservarlo en óptimas condiciones, lo mejor es ponerlo en un lugar oscuro y fresco, con el tapón siempre puesto.
- El aceite de oliva virgen extra se puede usar para freír varias veces. Es mucho más estable que cualquier otro aceite. Su punto crítico de fritura es más alto que el del resto, aguanta mejor la temperatura y tarda más en degradarse. “Para freír, lo mejor es usar aceites con gran estabilidad, como picual o cornicabra, que son los más potentes y aguantan mejor el calor. Para tomar en crudo, en ensaladas, pan, etc., lo ideal es uno de cosecha temprana, pero esto ya va en función de gustos. El arbequina, por ejemplo, es más dulce y suave que los demás”, propone Víctor Pérez.
*Finca La Torre se encuentra en Bobadilla (Málaga). 380 hectáreas de pastos, bosques de pinos y 230 de olivares de hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra que dan vida a un proyecto de producción 100% autónoma, eco-sostenible y biodinámica que en apenas cuatro campañas ha obtenido los reconocimientos más importantes tanto a nivel nacional como internacional. El ingeniero agrónomo Víctor Pérez Serrano es el responsable del renovado éxito de una de las fincas productoras de aceite más antiguas del mundo, cuya tradición se remonta a hace más de 2200 años.
