Feuerbach decía que somos lo que comemos, pero realmente comemos lo que somos, ya que la comida, en tanto que es una expresión cultural más, está sujeta a modas y corrientes y es un reflejo de la sociedad en la que se desarrolla como la moda o la música.
Es muy propio añorar la comida de la abuela y decir que ya no se come como antes. Es cierto que la comida hace 50 años era diferente de la actual, pero ni mejor ni peor. Hace 50 años podíamos comer algunas variedades de verduras que hoy prácticamente han desaparecido como las naranjas sanguinas que en mi infancia robaba de los huertos, pero mis abuelos nunca probaron un kebab, un mango, un kiwi o un tomate cherry kumato.
También es cierto que tendemos a idealizar nuestra infancia: ¿alguna vez has vuelto a ver una película que te había gustado mucho de joven y te has llevado un chasco? Pues si recuperaras algún sabor de antaño, quizás descubrieras que tu cerebro ha magnificado el recuerdo, por lo tanto ten en cuenta que dentro de 50 años tus hijos añorarán la comida de hoy en día y dirán que es mucho mejor que la que tienen ellos, así que nada mejor que disfrutarla en el momento en que la vives. Por cierto: ¿Cómo será la comida en el futuro? Viendo lo que hay ahora en los laboratorios y lo que se publica en las revistas científicas del campo, podemos hacer un poco de prospectiva sobre el tema.
Más variedades que durarán menos tiempo
Uno de los problemas de la alimentación de los últimos años es la erosión genética. Cada vez dependemos de menos plantas y de menos variedades para comer. En Ecuador existen cientos de variedades de chirimoya, mientras que en España el 95% de la producción es de la variedad “Fino del Jete”. Esto es debido a que una variedad se impone sobre otra por la conjunción de tres factores, la demanda del consumidor y el beneficio o conveniencia para el comercializador y el agricultor. También hay que tener en cuenta que a nivel local nosotros no sufrimos la erosión genética, al contrario, cada vez tenemos más posibilidad para acceder a variedades que antes no se distribuían. Por ejemplo, ahora se puede encontrar yuca o setas Shitake en cualquier supermercado, hace 20 años no. Actualmente se está secuenciando el genoma de la mayoría de especies agrícolas, esto facilitará el proceso de selección y obtención de nuevas variedades por el uso de tecnología no transgénica como la selección asistida por marcadores o los tilling microarray , por lo tanto, nos acostumbraremos a ver el tomate o la zanahoria de este año, que tendrá un color, olor o sabor característico y cambiará al año siguiente.
Comida que ayuda a estar sano
Hoy en día entras en un supermercado y te entra complejo de culpa. Galletas que ayudan a pensar porque tienen fósforo y vitaminas, ensaladas y zumos antiaging, leche que ayuda a regular el colesterol. Hasta hace poco tiempo la legislación era laxa para este tipo de afirmaciones, hasta que la EFSA se puso dura y exigió que estas alegaciones fueran respaldadas por estudios científicos serios y contrastables, lo que obligó a eliminar la mayoría de estas afirmaciones de las etiquetas. No obstante la investigación en prebióticos (que contiene un componente destinado a mejorar nuestra flora intestinal)y probióticos (que contiene microorganismos vivos destinados a repoblar la flora intestinal) es un tema candente en la actualidad y ya existe algún producto en el mercado, como el Proceliac, destinado a mejorar la flora intestinal de la gente afectada de celiaquía. También serán más frecuentes los alimentos funcionales, los enriquecidos y los nutracéticos. Los tres tienen en común que contienen alguna molécula o compuesto destinado a aportar una ventaja concreta para la salud o a evitar alguna enfermedad. La diferencia entre ambos es que los funcionales llevan esa molécula de forma natural, y en los nutracéuticos o enriquecidos se ha añadido. Si la molécula es un nutriente como un ácido graso es un alimento enriquecido y si no tiene valor nutricional (un fitoesterol que ayude a regular el colesterol) es un nutracéutico.
Transgénicos
A pesar del rechazo que despiertan en el consumidor europeo, en el futuro va a ser difícil seguir poniéndole puertas al campo. Hay que tener en cuenta que cada día salen nuevas variedades y que incluso en la antitransgénica Europa cada día se aprueban nuevas variedades para importación. Es cierto que las variedades OGM (este término es equivalente a transgénico) que tenemos hoy en el mercado el beneficio es para el agricultor y el consumidor no percibe si no ha hecho falta utilizar insecticida o ha podido hacer siembra directa por que es resistente a un herbicida, pero los últimos desarrollos van encaminados a aportar mejoras directas para el consumidor: el arroz dorado, que produce provitamina A, el trigo apto para celiacos, el tomate que previene el cáncer o la carne de cerdo baja en colesterol, entre otros muchos. Esta tecnología en la actualidad es la que más rápido desarrollo está teniendo. A nivel mundial cada año se superna las cifras de siembra respecto al año anterior en más de un 10% y a nivel de variedades nuevas, cada mes se presentan uno o dos transgénicos nuevos.
Nanotecnologia
Nos acostumbraremos al uso de dispositivos nanotecnológicos (del orden de 10-9 metros) en la alimentación. ¿Qué utilidad tendrán? Para empezar encapsular determinadas moléculas permite la liberación gradual de por ejemplo, moléculas que den sabor a un dulce o aroma a un condimento, con lo que podemos hacer realidad el sueño de Willy Wonka de tener un caramelo que nunca pierda su sabor, también se puede aplicar en los envases para que segreguen un conservante poco a poco, permitiendo alargar la vida útil de los alimentos, o incluir nanocápsulas capaces de avisarnos con un cambio de color en la etiqueta cuando la comida ya no es apta para el consumo o contiene alguna bacteria como salmonella, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Carne sintética
En el año 2013 el grupo de Mark Post presentó la primera hamburguesa sintética hecha a partir de cultivos celulares. Se puede considerarla hamburguesa Gourmet más cara del mundo puesto que su costo aproximado fue de un millón de euros, de los cuales él consumió la mitad delante de la prensa y guardó la otra mitad para compartir con sus hijos que se lo habían pedido. Si la tecnología consigue hacerse a gran escala y abaratar su precio no hay duda que lo veremos en el supermercado ya que presenta varias ventajas. Para empezar no supone la cría y sacrificio de animales, por lo que puede adecuarse a la filosofía de muchos grupos animalistas. Evita los problemas de emisiones de CO2 y de contaminación de la ganadería y sanitariamente es más segura.
Dietas personalizadas
Los métodos de secuenciación genética cada vez son más baratos. No está lejos el día que vayas a hacerte un seguro de vida y te obliguen a secuenciarte el genoma para calcular tu riesgo de sufrir alguna enfermedad, esto tiene su contrapartida que con esta información un médico podrá decir en función de tus características genéticas que tipo de alimentos se adaptan mejor, cuales digieres mejor o si tienes alguna incompatibilidad o problema. La tecnología todavía no está desarrollada ni el mercado, por lo que algunas dietas que se venden por internet alegando que utilizan esta tecnología son publicidad engañosa.
Por lo tanto en el futuro cercano tendremos más variedad de comida, más específica para cada consumidor, con ventajas para los que tengan alguna alergia o alguna intolerancia que cada vez va a ser más fácil que encuentren comida específica y que nos ayudará a mantener nuestra salud. Pero no olvidéis que seguir una dieta equilibrada y hacer deporte, en el futuro o en la actualidad, no es una cuestión de la tecnología de los alimentos sino responsabilidad y obligación de cada uno.
