Pepe Solla es chef del restaurante Casa Solla de Poio (Pontevedra), un negocio familiar que le ha visto crecer como persona y como profesional de la cocina. Con una estrella Michelin y tres soles Repsol, este gallego de gustos indies , que inicialmente compaginó el trabajo de sala como sumiller con sus estudios universitarios de Ciencias Empresariales, no para de dar clases magistrales, demostraciones de cocina y de participar en certámenes gastronómicos a lo largo y ancho del planeta.
Desde 2014 forma parte de la sociedad Sinergias de Platea Madrid junto a Paco Roncero y Marcos Morán. Diferentes espacios culinarios en los que estos tres chefs de vanguardia fusionan sus distintas visiones sobre un mismo plato con un objetivo en común: dar de comer bien. De este reto gastronómico que estrena novedades bajo la coletilla ‘United Chefs’, de la humildad y la honestidad en los fogones y también de su faceta como músico nos habla Pepe Solla, a pocos días de inaugurar su nuevo restaurante en Madrid.
As Bateas, Castizo, Entrecortes-De cuchara, La Huerta de Merchina, cuatro espacios gastronómicos que muestran toda la riqueza de la cocina tradicional y la despensa española. Una gran responsabilidad, ¿no crees?
Lo que ahora se conoce como ‘Sinergias United Chef’ es un concepto que se plasmó en junio de 2014. Platea Madrid nos había ofrecido a todos estos espacios, pero creíamos que para uno solo era un proyecto demasiado potente, y de pronto un día decidimos unirnos. Nos pareció que sería mucho más fácil abordarlo, sobre todo para los que no estamos a diario en Madrid, y además era algo que nunca habíamos hecho, lo de unirnos, porque ya sabes que dicen que los cocineros tenemos mucho ego.
Entonces, ¿qué podremos comer en esta nueva etapa de Sinergias?
La idea de Sinergias es hacer un poco de todo, pero el concepto se basa en recuperar la tradición española. En la planta cero, picoteo y tapas para comer con la mano. En Castizo, como su propio nombre indica, hay fritos bien ejecutados y en el momento, tortillas, empanadas… Luego está As Bateas, que es lo mismo pero con productos del mar, ostras al natural o elaboradas, gambas del sur, caviar y conservas. Esto en la parte de arriba. Abajo, en De Cuchara, es más para sentarte a comer, con guisos clásicos como lentejas, gazpachos en verano… Entrecortes es cien por cien carnes, y también incorporamos este año huevos de corral y pollos asados de calidad. Y hemos abierto esta temporada La Huerta de Merchina, un pequeño espacio dedicado a la parte más health, cocina saludable y de proximidad, con ensaladas de lechugas vivas, zumos detox y verduras, nuestra asignatura pendiente.
“En España las verduras son nuestra asignatura pendiente”, asegura @PepeSolla
El otro día en petit comité mencionaste la apertura de un nuevo restaurante en Madrid…
No se te escapa nada. Sí, se trata de Atlántico Casa de Comidas. Comida gallega con base en el producto y el sabor. Yo ya tengo un restaurante gastronómico en Pontevedra y me apetecía ahora recuperar el espíritu de las casas de comidas tradicionales. Recetas sencillas y creatividad, la justa y necesaria. El concepto gallego de comer encima de la mesa, sin mantel… y disfrutar de una comida sencilla pero de calidad.
“Atlántico recuperará el espíritu de las casas de comidas tradicionales”, adelanta @PepeSolla
Creatividad vs. Tradición. ¿Te sientes más cómodo en un lado o en otro?
Si no me sintiera cómodo en ambas partes no podría trabajar. Me encanta el gastronómico, te obliga cada día a activarte y hacer cosas nuevas. Pero hacer un proyecto tradicional como este también me ilusiona.
¿Por qué tanto revuelo con la cocina española últimamente?
Yo creo que los medios tenéis parte de la culpa desde que habéis empezado a divulgar tanta información. Y es bueno porque nos hemos retroalimentado todos. Nosotros os damos contenido, vosotros difusión y la gente lo recibe. Es la cadena perfecta. Pero no creo que la cocina sea una moda. Cocinar es algo que hacemos todos los días y es algo próximo a todo el mundo. Nos identifica al ser una actividad en la que tú participas. Lo que sí hemos conseguido es popularizar la cocina.
“La cocina se ha popularizado, pero no creo que sea una moda”, considera @PepeSolla
Cogiste el testigo del restaurante de tus padres, ¿cuál ha sido tu evolución personal con respecto a la evolución general de la cocina? ¿Cómo te has adaptado a los cambios?
Mi casa siempre ha tenido la apuesta de ofrecer una cocina de calidad y ser una casa seria, y sigue tal cual, pero el entorno, la sociedad y los hábitos cambian y hay que ir adaptándose. Llegó un momento en el que tuve que hacer una pequeña ruptura con lo que ofrecíamos porque de otra manera no habría sido posible hacerla longeva. Ya no comemos como hace 30 años. El comensal también ha evolucionado y es más exigente porque conoce más. Antes comía por necesidad y ahora disfruta de la cocina. Nosotros como cocineros evolucionamos porque ellos nos meten presión.
“Los cocineros evolucionamos porque los comensales nos meten presión”, dice @PepeSolla
¿Cómo te cambia la vida una estrella Michelin?
Bueno, yo ya nací con estrella, como quien dice. Y en mi caso es literal porque la estrella Michelin en el restaurante Casa Solla es de 1980, de antes de que yo estuviese como jefe de cocina. No hay que olvidar que la estrella se da por un año, al año siguiente tienes que volver a ganártela. Yo siempre digo que las estrellas son fugaces, aunque la percepción de la gente es que brillan eternamente. Así que digo de broma que yo nací con ella, aunque lo cierto es que he tenido que luchar por todas las siguientes. Cambiarme la vida, no, es que yo conozco vida sin ella. La vida me cambiaría, supongo, si me tocara un buen bote de la primitiva…
“Las estrellas (Michelin) son fugaces, aunque la percepción de la gente es que brillan eternamente”, admite @PepeSolla
¿Y qué harías si ganaras una buena suma de dinero?
No haría nada. Me refiero a actividad profesional. Me encanta lo que hago, pero es un trabajo… y por fortuna tengo hobbies y aficiones a montones. Si me tocara la primitiva pasaría temporadas enteras en Jericoacoara haciendo surf, todo el día en chanclas y en bañador. No soy de los que echarían de menos trabajar. Tengo la suerte de que disfruto de lo que hago, pero también me gusta viajar, tocar la guitarra, surfear… y si un día quiero cocinar llamo a cualquier amigo y que me deje un ratito la cocina para quitarme el mono. Lo mejor de la cocina no es cocinar, es comerlo.
“Lo mejor de la cocina no es cocinar, es comerlo”, dice @PepeSolla
En cualquier caso, ¿qué encontraríamos en tu despensa?
Cocino poco en casa, pero en mi despensa hay lo mismo que en cualquier otra. Desde productos base para cocinar casero y hacer un guiso básico, a conservas que es el mejor recurso posible. Eso sí, nunca falta queso.
También te gusta la música y de hecho tocas la guitarra. Como músico, un maridaje perfecto entre una canción y un plato, por ejemplo, ¿sería posible?
Yo creo que la música es como la cocina. Te apetece escuchar un día una cosa y otro día otra, igual que te apetece comer una cosa u otra según te levantas. El maridaje perfecto no existe, y menos en la cocina. Esto es un mundo de percepciones y todos tenemos la nuestra. Lo que no podemos es buscar una única. A veces los cocineros nos creemos con la potestad de gobernar sobre los gustos de la gente, y no. La gastronomía tiene dos pilares básicos. Uno es el producto y el otro el comensal, que viene a disfrutar y pagar por comer lo que tú cocinas. Sin esos factores no hay gastronomía. Creo que nuestra responsabilidad ahora es cambiar un poco ese concepto y volver a pensar en esa persona que viene a comer, en sus gustos y sus preferencias. Si quiere comer un pescado con un vino tinto, que lo haga. Podemos recomendarles, pero ellos deciden. Se trata de aconsejar, no de obligar.
“El maridaje perfecto no existe, y menos en la cocina”, sentencia @PepeSolla
Cuidas mucho el hilo musical de tus espacios e incluso cocinas con música, ¿qué se escucha en tu cocina?
Depende de lo que tenga que cocinar, pero escucho indie y rock, sobre todo. Hay días que tienes que currar fuerte porque tienes mucha carga de trabajo, y entonces suelo poner cosas más fuertecillas como Pearl Jam, Biffy Clyro, Foo Fighters… Depende tanto del estado de ánimo como de la tarea, porque a veces necesitas cosas que te estimulen o te activen. La música que suena en el restaurante la escojo yo. Y a la gente le sorprende escuchar de pronto a Radiohead, Ben Harper, Jack Johnson, The National… incluso temas suaves de Foo Fighters o Pearl Jam.
“La música que suena en el restaurante la escojo yo”, presume @PepeSolla
O sea, que en el fondo sí estás haciendo un maridaje ‘perfecto’ entre música y comida…
En cierto modo sí, tienes razón. No lo había pensado. Es algo que para muchas personas pasa desapercibido, pero otras de pronto reconocen la canción y les gusta.
¿Qué opinas de los programas de televisión y de los realities de cocina?
Los veo genial porque nos gusten o no, todos ayudan a divulgar y difundir cocina. Sí creo que estos programas están haciendo mella especialmente en los niños. A Casa vienen niños queriendo comer el menú gastronómico y los padres, que esto nos ha pasado, vienen a comprarle un bono-regalo a sus hijos para venir al restaurante, porque se lo piden ellos. Son niños que te quieren conocer y hacerse fotos contigo y que no tienen miedo a comer verduras. Y no somos conscientes todavía del gran cambio de concepto que esto va a provocar en las nuevas generaciones dentro de unos años. Incluso ya hay campamentos de verano de cocina…
“Los niños de ahora quieren hacerse fotos contigo y no tienen miedo a comer verduras”, se sorprende @PepeSolla
Una película: ‘Blade Runner’.
Una canción: ‘Rockin in the free world’, de Neil Young.
Un libro: ‘El secreto de los pucheros’, de Herve This.
Una máxima: Que nunca pierda la ilusión; la ilusión es lo que mueve el mundo.
Un hobby, vicio o manía inconfesable: Hobbies muchos, tocar la guitarra, viajar, hacer surf… Manía una, que odio el ajo. A pesar de ello, cocino con ajo.
Un restaurante: El nuevo Aponiente, de Ángel León.
