Es el Balenciaga de la alta pastelería. Artesano (y artista) del chocolate y Mejor Croissant de mantequilla de España, Oriol Balaguer es famoso por su vanguardia dulce y toda una autoridad del postre en Barcelona tras trabajar a las órdenes de Ferrán Adrià en elBulli.
Para los madrileños que aún no haya probado sus bombones, el catalán coge el testigo de Luis Santamaría en el barrio de Las Salesas y se hace cargo de La Duquesita con el fin de conservar la tradición de Luis Santamaría, la historia centenaria del establecimiento y sobre todo, la calidad del producto. El Ave Barcelona-Madrid nunca fue tan rentable.
¿Qué tiene el chocolate que tanto nos gusta?
El chocolate es el oro líquido, gusta al 99% de la gente. Dicen que tiene un componente que segrega felicidad, no sé si será cierto, y energéticamente es como el café… Pero para mí es mucho más que eso.
Debe serlo, porque tienes todos los premios habidos y por haber: Mejor Maestro Pastelero Artesano Español, Mejor Pastelero de Restaurante Español, Mejor Pastelero de Catalunya, Mejor Pastelero-Repostero de España, Mejor Postre de España… y del Mundo, y mi favorito, Mejor Croissant Artesano de España.
Los concursos son épocas. Cuando era joven me motivaban porque exigen disciplina, tenacidad, esfuerzo y sacrificio; tienes que estudiar y a parte buscar tiempo para el concurso. Te aportan conocimiento y te ayudan a darte a conocer, viajas y coges experiencia y un bagaje que luego necesitarás en el día a día, pero no hay que creerse demasiado los premios, no siempre quieren decir que seas el mejor.
¿Te queda algún título por conseguir? ¿Alguna espinita clavada?
No. Para un profesional de su país lo más importante es ganar el premio nacional… y yo lo gané en el 93. Mi gran ilusión desde siempre era tener una empresa y una marca en el mercado. No sólo una tienda sino una firma reconocida. Eso también lo he conseguido… y también tengo dos hijos fantásticos, así que mi sueño está más que cumplido.
Y ahora, con todos tus sueños cumplidos, ¿cuál es tu siguiente paso?
Ahora lo más difícil es mantenerlo. Mi ilusión es seguir emocionando a mis clientes.
Te han comparado con un ‘modisto’ de la pastelería. ¿Qué hay de arte y creatividad en tu trabajo?
Hay una parte artística en mi trabajo cuando hago azúcar o chocolate, pero es más de alquimia, no soy ningún artista.
Háblanos de tus comienzos: ¿cuándo empezó tu idilio con lo dulce?
Yo nací para esto. Mi padre era pastelero y supongo que lo llevo en la sangre, pero cuando tenía diez años le pregunté a mi madre qué tenía que hacer para dedicarme a ello… y a partir de ahí me centré en crecer y en estudiar. Mientras mis amigos jugaban con el balón o el Tente yo estaba trasteando con harina. Es mi oficio pero también mi hobby.
De tu etapa en elBulli, ¿cuál ha sido el gran aprendizaje?
Fui por un año para ver y aprender… y me quedé siete. Fue una fuente de inspiración brutal. El mayor aprendizaje fue cuestionarse siempre lo establecido y buscar llevar la creatividad al extremo.
Entre nosotros, ¿cuál es el secreto del mejor croissant?
Base, base, base y las mejores materias primas. Pero sobre todo paciencia y pasión. Se puede hacer un croissant en cinco horas o en tres días, como los nuestros. Desde que hacemos la masa hasta que sale a tienda pasan tres días. El secreto está en una larga fermentación.
A partir de ahora lo comprobaremos en La Duquesita. Tiene que abrumar un poco trabajar en un espacio con tanta historia simplmente en la fachada, los grabados, las vitrinas, los espejos…
Son tres generaciones de pasteleros las que han pasado por esa cocina y esos mostradores; 101 años. Cerraron el 30 de junio, salió la oportunidad de comprarlo y ni me lo pensé. Es lo mejor que me ha pasado en mi vida. Ya tenía otra tienda en Madrid, en Ortega y Gasset, pero es más moderna, más de autor y de vanguardia, y en Barcelona tengo cuatro… pero La Duquesita es otra cosa. Es historia, significa seguir la tradición y evitar que se cierren negocios centenarios.
Y la familia Santamaría tan contenta…
Ellos están encantados porque de alguna manera ahora se mantendrá su esencia, su olor… Tenían muchos ‘novios’ para hacerse con el local, pero nosotros hemos evitado que el establecimiento se convierta en un bar o una tienda de copas.
Con La Duquesita regresas al pasado con el objetivo de mantener la tradición pastelera. ¿Qué podremos probar aquí?
Por supuesto los chocolates, postres de temporada y repostería artesana que se elaboraremos a diario en el obrador de la tienda. En general toda tipo de pastelería pero en una línea más tradicional. La Duquesita es para mí como los cocineros que tienen un restaurante vanguardista con estrella Michelin y después abren un bar de tapas o de cocina de cazuela. Es una pasión que no había podido llevar a cabo porque me he centrado siempre en la modernidad, así que ahora se me abre un campo para explorar toda la pastelería tradicional, no sólo de España sino a nivel europeo.
Cuesta elegir mirando estas vitrinas repletas de golosinas. ¿Un imprescindible?
La tarta La Duquesita, con cuatro texturas de chocolate, un guiño a la tradición del local que en apenas dos semanas se ha convertido en el producto estrella.
¿A qué sabe lo próximo?
A huevo de Pascua. Ya tengo pensado uno muy especial para La Duquesita.
ORIOL BALAGUER
Una película: ‘Willy Wonka’.
Un libro: ‘Economía en colores’, de Xavier Sala i Martín.
Una canción: ‘Viva la vida’, de Coldplay.
Un hobby: El esquí.
Una filosofía de vida: El rigor y la calidad es el único camino para llegar a la excelencia.
Una manía inconfesable: El orden y la limpieza.
Un restaurante: Kabuki Wellington.
