Es uno de los cocineros más mediáticos del momento (con permiso de Chicote) y también uno de los más vanguardistas. Su cocina es moderna pero no olvida la tradición de los fogones, y sus platos son capaces de conquistar paladares difíciles de sorprender. Trabajó en Zalacaín, en el Ritz y en el Casino de Madrid junto a Ferran Adrià, ahora dirige el gastrobar Estado Puro y la terraza del Casino y el año pasado se mudó a Ibiza para dar rienda suelta a su creatividad y parir Sublimotion, un proyecto que no ha dejado a nadie indiferente. Con dos estrellas Michelin, Paco Roncero también forma parte de los ‘tres mosqueteros’ de Platea Madrid y le sobra tiempo para hacer triatlones. Hablamos con el polifacético chef del mechón blanco en uno de sus exiguos respiros.
Empecemos por Platea, ¿en qué lío os habéis metido Pepe Solla, Marcos Morán y tú?
Somos cocineros, socios, pero sobre todo amigos. Para ‘Sinergias United Chef’ se trataba de unir fuerzas y conocimientos, de aprovechar las fortalezas de cada uno de nosotros para dar lugar a un concepto tan chulo como es Platea. Y está siendo muy divertido.
Y lo compaginas con Sublimotion, un proyecto arriesgado donde los haya que denominas como ‘experiencia’. ¿En qué consiste exactamente?
Sublimotion un show gastronómico donde se junta cocina y espectáculo, con el que queremos no solo fijarnos en lo que hay en el plato sino en los estímulos que existen alrededor de él. La idea es hacer invitar al cliente a vivir una aventura única en la que participan otros elementos además de la comida, la luz, el sonido, los aromas…
¿Y por qué en Ibiza?
En Ibiza podíamos ser más transgresores. Ibiza tiene el público, la proyección internacional, gente con la mente más abierta… Y también porque allí había otras personas que tenían el mismo pequeño grado de locura que nosotros y deseaban emprender un proyecto como este.
«Abrimos Sublimotion en Ibiza porque allí podíamos ser más transgresores», dice @PacoRoncero
Pero ha habido cierta polémica con el precio. 1.500 euros por comensal no es moco de pavo…
Sublimotion es un concepto para gente que tiene la capacidad de disfrutarlo, pero no sólo por el precio. A mí la polémica me da igual. Yo tengo muy claro que es un proyecto totalmente personal, de inversión particular, donde no hay subvenciones ni ayudas de ningún tipo. Nosotros nos jugamos nuestro dinero, nuestra imagen, nuestro prestigio… y somos libres de poner el precio que nos dé la gana. Si me pego la hostia me la pego yo y nadie más. A partir de aquí que cada uno opine lo que quiera.
«La polémica me da igual. Sublimotion es una inversión particular. Si me pego la hostia me la pego yo y nadie más», defiende @PacoRoncero
¿Cómo ha influenciado en tu cocina trabajar con Adrià?
Todos los cocineros intentamos aprender lo máximo durante nuestra carrera para después plasmarlo en los platos. Con Ferran tuve la oportunidad de recorrer el mundo entero y conocer otras cocinas. Esto siempre aporta conocimiento y valor, pero luego tú ya tienes tu forma de entender la gastronomía. Yo empecé haciendo una cocina muy tradicional y ahora mezclo todo eso con un concepto más moderno, y creo que esa fusión de tradición y vanguardia da un plus de sabor a mi trabajo.
¿Está todo inventado en la cocina?
Nosotros seguimos haciendo lo que tenemos que hacer: dar de comer a nuestros clientes. Y en este sentido no creo que esté todo inventado, siempre podemos seguir creciendo como cocineros y como personas.
¿Cómo te cambia la vida una estrella?
Una estrella te cambia completamente, sobre todo a nivel profesional. Es un reconocimiento que llena de orgullo y satisfacción a todo el equipo y que a nivel de imagen es muy importante.
En este sentido, salir en televisión también te habrá favorecido…
La tele es un paso más, divertido y bonito, que te aporta popularidad y da la opción a mucha gente de conocer un poquito mejor tu bagaje gastronómico.
¿Es cierto que la tele es un momento en la vida de cualquier chef? Tu amigo Pepe Solla lo cree así.
Sí, Pepe tiene toda la razón. Y probablemente yo esté en ese momento ahora.
¿Master Chef o Top Chef?
Fui jurado de Master Chef en Colombia. Otro país, otra cultura, otra manera de entender las cosas… Pero fue bonito. Y aquí en Top Chef está siendo otra experiencia fantástica. Me quedo con ambos porque hacen algo importantísimo, que es acercar la gastronomía a las casas, que nos conozcan más, que los niños quieran ser cocineros…
Porque la cocina se ha mediatizado, pero los cocineros también…
Sí, han cambiado las dos cosas. La cocina se ha popularizado gracias a los programas de televisión, pero también el prototipo de cocinero ha cambiado. Ahora nos cuidamos mucho más, vestimos mejor, vamos a la moda, nos gusta el diseño… Hemos crecido a todos los niveles. Eso hace que estemos más en los medios, que seamos más conocidos y que de alguna manera la cocina experimente una revolución.
«Ahora los cocineros nos cuidamos, vamos a la moda y nos gusta el diseño. Hemos crecido a todos los niveles», opina @PacoRoncero
¿De ahí que ahora estés tan metido en el tema de la cocina saludable y los zumos detox?
Hemos dedicado un nuevo espacio en Platea para este tema, La Huerta de Merchina, porque creo que es importante tener hábitos saludables y hay que irlos introduciendo en nuestra rutina como un estilo de vida. Yo no soy defensor de las dietas, soy defensor de la comida con coherencia. Y en esto entra tanto tomarte una buena ensalada o un buen zumo detox como un plato de foie si te apetece, pero sólo uno y una vez a la semana. Hay que disfrutar de la vida, no se trata de privarse de nada sino de integrar esta coherencia con un poquito de ejercicio. Y para conseguirlo lo más importante es la motivación.
Porque tú además haces mucho deporte. ¿De dónde sacas el tiempo?
Con los hobbies hago lo mismo que con el trabajo: agendarlos y que entren en mi vida como una parte más de mi día a día. Hago running, bicicleta, triatlones… El rato que tengo libre, me cambio la chaquetilla de cocina por las zapatillas de deporte y salgo a correr al Retiro o a la Casa de Campo.
«Cuando tengo un rato libre, cambio la chaquetilla de cocina por las zapatillas de deporte», confiesa @PacoRoncero
Con el ritmo que llevas y estando en todas partes, ¿te queda hueco para cocinar en casa?
Tengo el mismo tiempo que he tenido siempre. Muy poco. Pero mi hijo está ahora estudiando cocina y aprovecho para ponerme con él cuando tengo un ratito. Le enseño cosas básicas que creo que quizás en la escuela no aprende igual.
¿Y eres muy exigente con tu hijo?
Intento que tenga unas normas básicas de respeto ante el producto y de saber estar delante de una cocina. En ese sentido sí soy bastante exigente. Pero también le trato con cariño para que lo disfrute, porque si no sé que no terminará siendo cocinero.
«Intento que mi hijo tenga unas normas básicas de respeto y saber estar en la cocina, pero que también disfrute», apunta @PacoRoncero
Por último, ¿qué hay en tu despensa?
Aceite de oliva virgen extra. Siempre.
Una película: ‘Blade Runner’.
Una canción: ‘We will rock you’, de Queen.
Un libro: ‘Azteca’, de Gary Jennings.
Una máxima: Lo difícil al momento, lo imposible se tarda un poco más.
Un hobby, vicio o manía inconfesable: Me calzo siempre empezando por el pie izquierdo.
Un restaurante: Un arrocito en El Ventorrillo Murciano, en la calle Tres Peces de Madrid.
