El primer bar de sake de España abre sus puertas en Madrid. De la mano de una auténtica kikisake-shi (sumiller de sake) descubrimos por qué el vino de arroz levanta pasiones entre los foodies europeos. Entramos a Shuwa Shuwa (Conde de Xiquena, 12) para descubrir más de 60 referencias de sake cuya horquilla de sabores se aleja por completo de la imagen que tenemos de esta bebida transparente. Japón es mucho más que una moda y saber de sake ya no es ‘postureo’. Si el mundo del vino se te ha quedado pequeño, prepárate para pasar de nivel.
- Lo primero es lo primero. ¿Qué demonios es el sake? El sake es una bebida alcohólica elaborada con una fermentación parecida a la del vino. Se hace con arroz (20%), agua (80%) y koji (aspergillus oryzae), un hongo muy usado en la cocina japonesa.
- ¿Y cómo se hace? El sake sigue una doble fermentación: koji (hongo – azúcar) y kobo (levadura – alcohol). Es la principal diferencia con el vino.
- Dependiendo del porcentaje de pulido del arroz y los ingredientes añadidos a la fórmula, el sake sigue una escala de clasificación cuyo máximo nivel es el Premium.
- En Japón no existen Denominaciones de Origen pero sí prefecturas o provincias. Exactamente 47.
- Los sabores del sake siguen la escala fragante-seco/ más cuerpo-menos cuerpo. Muy similar a nuestros vinos, lo que hace que nos encontremos con etiquetas aromáticas, viejas, sabrosas, refrescantes… El pulido del arroz marca el grado de intensidad del sake: más pulido, más afrutado; menos pulido, más potente.
- Para conservar el sake en perfectas condiciones, lo ideal es baja temperatura (5-10º), baja humedad y no exposición al sol. Se aconseja guardarlo en la nevera o en otro sitio oscuro y fresco. No tiene fecha de caducidad y depende del tipo de sake, pero es mejor consumirlo un año después de la fabricación y antes de un mes tras abrir la botella.
- Según la temperatura, el sake adquiere un nombre diferente. Puede servirse de 5 a 55º y existen diez nomenclaturas: Yuki Bie (nieve, 5º), Hana Bie (copito de nieve, 10º), Suzu Hie (fresca, 15º), Jyo-on (ambiente, 20-25º), Himuke Kan (un poco de sol, 30º), Hitohada Kan (temperatura humana, 35º), Nuru Kan (poco caliente, 40º), Jyo Kan (bastante caliente, 45º), Atsu Kan (caliente, 50º) y Tobikiri Kan (muy caliente, 55º).
- La temperatura afecta al sabor del sake. En frío tendrá menos aroma, una textura más fuerte y un sabor menos dulce. Caliente adquirirá olor, un cuerpo suave y será más umami (dulce) y menos amargo en boca.
- Originalmente se servía en barricas japonesas o tarus. Siguiendo la tradición, el sake se puede pedir en copa, jarra o botella, y se debe tomar en recipientes específicos, de cristal o cerámica, según sea sake frío o caliente. Los detalles que rodean a la ceremonia del vino de arroz contribuyen a adornar una experiencia sensorial.
- Cualquier tipo de sake marida con cualquier tipo de comida. Para decidirse, la clave es recordar cómo nos gusta el vino blanco: afrutado, seco, suave, intenso. Shuwa Shuwa propone su barra de sushi y su carta de tapas (ligeras o intensas), para acompañar con nuestra elección: sardinas en aceite de oliva con rábano rallado, algas cocidas con soja y verduras, atún conservado en aceite de sésamo y salsa de soja, salmón con nabo amarillo, bardana cocida, carne de wagyu japonesa cocida en salsa… Y para terminar, un cóctel con sake.
