Criado entre panes y acostumbrado a comer desde pequeño en las mejores casas de Barcelona, Ramón Freixa lleva la gastronomía impresa en el ADN. Quizás por esa razón España se le quede pequeña y haya decidido salir a hacer las Américas. Con Madrid y Barcelona conquistadas, Cartagena, Bogotá y Panamá están en su punto de mira. Con su desparpajo y simpatía habituales, el dos estrellas Michelin (y tres soles Repsol) nos recibe en su cocina madrileña y nos confiesa que a punto estuvo de colgar el delantal para seguir los pasos de Raffaella Carrá, que tiene una adicción confesable al chocolate y que de pequeño odiaba el tomate, pilar de su cocina actual. Inspirado por Madonna, la moda y el arte, el chef de la eterna sonrisa tiene el mismo objetivo en esta vida que Amélie Poulain, hacer feliz a la gente. En su caso, a través del estómago.
Sólo en Madrid tienes tu propio restaurante, en el Hotel Único, el bistró Arriba, en Platea, y el recién estrenado Ático, en The Principal Hotel. Sin hablar de tus casas en Barcelona y al otro lado del océano. ¿Qué haces para estar en todas partes?
Me da tiempo a hacer todo porque soy zurdo y tengo muchas manos derechas. La clave de poder diversificar es tener un buen equipo.
“Me da tiempo a hacer de todo porque soy zurdo y tengo muchas manos derechas”, dice @RamonFreixa
¿Qué te ha parecido el último reparto de estrellas Michelin?
Todos a los que se la han dado se la merecen. Este año han quitado muy pocas y eso es bueno. Y estoy contento porque en la comunidad de Madrid también han caído unas cuantas.
Tú tienes una buena experiencia en la convivencia con estrellas…
Puede sonar pedante, pero yo he vivido siempre rodeado de ellas. Mi padre ya tenía el restaurante en Barcelona con estrella Michelin y yo la heredé. Las primeras que sentí plenamente fueron las que gané ya en Madrid yo solito, en un año y medio las dos. Es un compromiso, pero no es ninguna presión. Aunque yo siempre digo que la auténtica estrella de mi restaurante es el cliente.
“La auténtica estrella de mi restaurante es el cliente”, asegura @RamonFreixa
¿Qué hace falta para conseguir una estrella Michelin?
No lo sé realmente. Tienes que cocinar bien y emplear buen producto, tener singularidad, corazón… Creo que es una mezcla de todo eso.
Con abuelos panaderos y padres hosteleros, se puede decir que has crecido en una cocina pero, ¿recuerdas que fue lo primero que cocinaste?
Sí, fue para mi gato. Unos higadillos. Pobre bicho… No murió de eso.
“Lo primero que cociné fueron higadillos para mi gato. Y no murió de eso”, recuerda @RamonFreixa
¿Había algo que no te gustara de pequeño?
Sí, el tomate. Y ahora es uno de mis productos fetiche junto con el huevo y el chocolate. Pasé de pelearme en casa para que me lo comiera a poco a poco irlo introduciendo en mi dieta hasta que, como sucede con la tónica, fue gustándome cada vez más.
Sin embargo, parece que ahora a los niños comen de todo, incluso los hay que piden ir a probar el menú de los mejores restaurantes por su cumpleaños…
Hay niños foodies que han crecido con los programas de cocina y que viven la gastronomía como una pasión, un juego, una cultura… Y eso es fantástico. A nuestra casa vienen muchos niños emocionados como los que has descrito.
Parece que la televisión sigue marcando tendencia. ¿Sigues alguno de los programas de cocina?
Los veo todos. Y si no puedo me los grabo para verlos cuando tengo un ratín. Estoy enganchado.
“Estoy enganchado a los programas de cocina. Si no puedo verlos, me los grabo”, confiesa @RamonFreixa
¿Cómo defines actualmente tu cocina?
Mi cocina busca el sabor, la perfección, que el cliente disfrute. Que yo me lo pase bien y la gente también. Es una cocina de felicidad.
Y con un toque atrevido…
Soy travieso. Me gusta atreverme, no tengo miedo. Busco romper un poco, pero siempre respetando el sabor auténtico, el gusto, los orígenes…
“Mi cocina es una cocina de felicidad. Soy travieso”, sostiene @RamonFreixa
¿Qué queda de tus orígenes pasteleros?
Sigo teniendo esa cultura del pan, del dulce… Me gusta esa parte de tradición catalana que mantiene que cada fiesta tenga su propio postre. Para esta Navidad nos hemos inventado un ‘roscottone’, un roscón en forma de panettone, que estamos regalando a los clientes y que puede que mantengamos todo el año.
¿Has cocinado algo especial para estas fechas?
En Madrid cada casa tiene su identidad y su historia. Pero vas a poder probar desde un caviar vegetal hasta un asado tradicional, según la mesa que reserves. En Barcelona tendremos el restaurante cerrado pero haremos comida para llevar.
Y si nos quedamos en casa en Nochebuena, ¿qué receta nos recomiendas?
Lo ideal es servir un buen aperitivo, de producto. Y de plato principal yo haría unos canelones, pero en lugar de un asado de tres carnes, los haría de rabo de buey con un poco de trufa.
¿Hay algún plato o ingrediente que te haya sorprendido últimamente?
En mi último viaje a Colombia, al restaurante que tengo allí, descubrimos un tubérculo muy interesante que nos hemos traído para a ver qué tal funciona.
Hablando de Colombia, te encargaste del menú para los Reyes en la cena ofrecida al presidente colombiano en el Palacio Real hace poco tiempo, ¿cómo fue esa experiencia?
Brutal. Cocinar en el palacio es un lujazo… y también un compromiso. Pero estamos muy orgullosos.
Felipe y Letizia, ¿se lo comieron todo?
Todo. No mojaron pan porque el protocolo no se lo permite.
¿Para quién te gustaría cocinar?
Para Madonna. Soy muy fan de ella.
¿Y qué le prepararías?
¡Pues no lo sé! Pero algo provocativo, eso seguro.
“A Madonna le prepararía algún plato provocativo”, fantasea @RamonFreixa
¿Y si te contratasen para hacer una carta de cara a las elecciones?
Haría un menú conservador, que gustase a todo el mundo, con parte social, pensado para que pudiera comer mucha gente, solidario, recto… con una parte de sesura, el seny que decimos los catalanes. Y puede que utilizara el huevo como ingrediente estrella, porque se puede cocinar de mil maneras y depende de cómo lo prepares puede incluso ser un producto de lujo. Además, así si alguien se porta mal, incluso se lo podríamos tirar a la cabeza
“En las elecciones cocinaría huevo y así si alguien se porta mal se lo podríamos tirar a la cabeza”, bromea @RamonFreixa
Como catalán, ¿crees que la independencia de Catalunya afectaría de alguna manera a la gastronomía?
La gastronomía está fuera de fronteras. Los cocineros somos ciudadanos del mundo, pensamos en global y cocinamos en local.
“La gastronomía está fuera de fronteras. Los cocineros somos ciudadanos del mundo”, defiende @RamonFreixa
Tus deseos para 2016 son…
Mantener todo en lo que me he metido: Ramón Freixa Madrid, el catering del Teatro Real, Erre en Cartagena, Gust-O en Bogotá que acabo de abrir, Panamá que si dios quiere abriremos el año que viene… Mantener, hacer y continuar.
Una película: ‘Como agua para chocolate’.
Un libro: ‘Modernist Cuisine’.
Una canción: ‘Like a virgin’, de Madonna. O ‘One’, de U2.
Una máxima: La felicidad.
Un hobby: Pintar.
Un vicio o manía inconfesable: La puntualidad. Soy extremadamente puntual.
Un restaurante: El de mis padres en Barcelona (Freixá Tradició). Qué mejor que te cocine rico un padre o una abuela.
